緑茶は茶葉を摘み取ったあとに加熱処理を行ない、酸化発酵を止めてしまったもの。無発酵茶。日本茶とは対照的に、加熱の際に茶葉を蒸さずに釜炒りする方法が主流である。中国においても、緑茶はもっともポピュラーなお茶であり、中国本土で消費される中国茶全体の消費量の7〜8割が緑茶であるといわれる。
代表的な緑茶
龍井茶
黄山毛峰
信陽毛尖
碧螺春
恩施玉露（蒸し茶）
?緑
茶葉の若葉、もしくは芽を選んで摘み、これらを乾燥させてわずかに発酵を進めたところで加熱処理したもの。揉みこむ工程がないため、発酵はゆっくり進む。その若葉の産毛が白く見えるところから白茶と呼ばれている。一芯一葉で摘まれることがほとんどであり、白茶には高級品が多い。
代表的な白茶
白牡丹
花が咲く中国茶